L’esperienza dell’Olio

Attivi da decenni e con un passato di esportazioni nei migliori mercati di tutto il mondo, noi di Colle San Vitale sappiamo che il nostro Olio è frutto di passione, esperienza e di un luogo unico e meraviglioso: il Colle è il simbolo di una terra da proteggere, scoprire e soprattutto gustare.

Oleum Ex Albis Ulivis

In Italia sono presenti quasi 500 diversi cultivar (da “cultivated variety”, cioè varietà) di ulivi, differenti per resa in olio, contenuto in lipidi, caratteristiche morfologiche, fisiologiche, agronomiche.

Sono però i trattamenti, i procedimenti e la qualità delle coltivazioni a dare a un olio la denominazione EVO, cioè “Extra Vergine di Oliva”.

L’Olea europaea, o ulivo, è forse originario dell’Asia minore e della Siria, da dove Fenici e Greci lo scoprirono e lo portarono in Europa. Furono i romani però a diffonderlo in Italia e a dargli il valore che gli attribuiamo oggi. Fu una loro idea quella di definire l’olio in base alla qualità e alla maturazione delle olive, e l’olio Extra Vergine di Oliva è quello ricavato dalla spremitura delle olive verdi, quello più pregiato.

Con l’aumentare del grado di maturazione, l’olio perdeva man mano i suoi valori nutritivi, in una scala che Lucio Columella nel suo “De Re Rustica” fissò su cinque livelli, dall’EVO (chiamato Oleum Ex Albis Ulivis) all’Oleum Cibarium, il risultato della spremitura delle olive peggiori, quelle scartate e quasi passite, destinato all’alimentazione degli schiavi.

Oggi abbiamo a disposizione molti criteri chimico-fisici per definire la qualità di un buon olio, in base al grado di acidità, ai metodi di estrazione, alla concentrazione di cere, composti e altre sostanze.

Un olio EVO è ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici, ha un grado di acidità non superiore allo 0,8% e deve rispettare standard qualitativi minimi definiti da normative europee, ma un olio pregiato è anche e soprattutto un piacere da gustare: caratteristiche aromatiche decise, un buon fruttato, chiare sensazioni di amaro e di piccante, apprezzate anche nell’antichità.